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作者：张文杰;高淑霞;孙海涛;刘公言;
单位：平邑县畜牧发展促进中心;山东省农业科学院畜牧兽医研究所/农业农村部畜禽生物组学重点实验室/山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室;
摘要：兔肉具有高消化率、高蛋白、高赖氨酸和低脂肪、低能量、低胆固醇等特点，是肥胖、高血压及心血管病患者的理想营养肉品。兔肉品质是决定兔肉商品价值的最重要因素，兔肉品质的评价指标主要包括颜色、嫩度和多汁性等。品种、屠宰日龄、饲粮营养组成、饲养环境以及加工工艺均会影响兔肉产品品质；饲粮中能量水平、蛋白质水平、纤维含量及组分、脂肪含量及来源能够影响兔肉营养品质；饲粮中添加辣木素、牛至油、马齿苋多酚等植物有效成分及α-生育酚、磷酸三钠、乳酸等抗氧化剂均能提高兔肉抗氧化能力，对冷藏期胴体表面微生物繁殖具有抑制作用。本文对兔肉品质评价的指标、技术方法及其营养调控技术研究进展进行了阐述，以期为提高兔肉产品品质提供理论参考。
关键词：兔肉品质;;评价指标;;技术方法;;影响因素;;营养调控
基金资助：山东省重点研发计划乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2023TZXD044);; 山东省自然科学基金项目(ZR2023QC017);; 山东省特种经济动物产业技术体系设施与环境控制岗位项目(SDAIT-21-09);; 国家兔产业技术体系济南综合试验站项目(CARS-43-G-7)
