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作者：贾凤娟;姜龙;弓志青;王延圣;张剑;王文亮;
单位：山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/农业农村部新食品资源加工重点实验室;
摘要：为探究姜粉的最佳酶解工艺，以姜辣素提取率为评价指标，首先通过单因素试验和正交试验得到最佳的复合酶配比，然后通过单因素试验和响应面试验确定最佳酶解条件，最后通过GC-IMS(气相色谱-离子迁移谱)检测对照组、超声波辅助纤维素酶法和复合酶提取法提取的姜粉酶解液中挥发性风味物质的种类和含量。结果表明：最佳复合酶配比为纤维素酶添加量2.0%、果胶酶添加量2.5%、α-淀粉酶添加量3.0%,最佳酶解条件为料液比1∶47、酶解温度52℃、pH值5.2、酶解时间58 min,在此条件下的姜辣素提取率为18.65%。复合酶提取法相较于对照组、超声辅助纤维素酶法可以更优地提取姜粉中的挥发性风味物质。本研究为姜粉酶解提供了更快速、更彻底的方法，为以后生姜中物质的提取提供了新的思路。
关键词：姜粉;;复合酶;;酶解;;气相色谱-离子迁移谱;;挥发性风味物质
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100500);; 山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)项目(2021TZXD001)
