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作者：闫凯;李玉娇;侯天赐;杨续金;呼兵;云雪艳;高爱武;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古农业大学杨续金创新工作室;鄂尔多斯市草原侠食品有限公司;
摘要：为探讨不同滚揉时长结合袋装处理对宰后成熟过程中羊肉理化性质及蛋白结构的影响,选择5只6月龄生长发育良好的蒙古羊与小尾寒羊的杂交后代,宰后取后腿肉,随机分为对照组(T0组,无滚揉)、轻度滚揉组(T20组,滚揉20 min)及重度滚揉组(T60组,滚揉60 min)。将3组羊肉分别装入带孔的PE袋中,置于4℃条件下分别成熟0、24、48、72和120 h,测定相关指标。结果表明:在成熟过程中,3组羊肉的pH值均先降低后升高,其中T0组的pH值在48 h时最低,T20和T60滚揉组则在24 h时最低;T60组在成熟120 h时的红度值(a*)显著高于T0组(P<0.05),黄度值(b*)显著低于T0组(P<0.05);滚揉组的剪切力随着成熟时间的延长逐渐减小,且在48～72 h时显著小于T0组(P<0.05);3组羊肉的成熟损失均随着时间的延长而增大,在整个成熟过程中,T60组的成熟损失显著小于其他两组(P<0.05),且T60组在120 h时的蒸煮损失亦显著小于其他两组(P<0.05);T60组在成熟48～120 h时肌原纤维小片化指数(MFI)显著高于T20组和T0组(P<0.05),表明其嫩度最佳;T60组在成熟72 h时与其他两组相比α-螺旋比例减少;电泳结果也表明,T60组的肌原纤维蛋白条带更深,同时出现了更多小分子条带(25～48 kDa),且小分子条带降解更明显。综上所述,宰后的羊肉滚揉60 min装袋成熟对羊肉品质有积极影响,在成熟120 h时品质提升效果最佳,可减少其成熟损失和蒸煮损失,增大MFI,提高嫩度。
关键词：羊肉;;滚揉;;袋装成熟;;肌原纤维蛋白;;降解
基金资助：鄂尔多斯市科技重大专项项目(2022EEDSKJZD023);; 内蒙古自治区自然科学基金项目(2024LHMS03019)
