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作者：袁越锦;李颖;徐英英;李沈沈;
单位：陕西科技大学机电工程学院;
摘要：将真空蒸汽脉动烫漂技术应用到秋葵预制菜处理中，以色差、脆度、蛋白质含量、感官评分为指标，分别进行蒸汽烫漂单因素试验和四因素三水平响应面试验，通过响应面法分析烫漂真空度、烫漂温度、烫漂时间和脉动次数对综合评分的影响，建立二次回归数学模型，对秋葵预制菜真空蒸汽脉动烫漂工艺参数进行优化。结果表明：各秋葵预制菜品质的影响顺序为烫漂时间>脉动次数>烫漂温度>烫漂真空度。最佳工艺参数：烫漂真空度0.04 MPa，烫漂温度108℃，烫漂时间70 s，脉动次数2次，此工艺条件下，色差值6.36，脆度1824.68，蛋白质含量1.66%，感官评分31，综合评分0.8795分。研究结果可为预制秋葵菜品的加工提供参考。
关键词：预制菜;秋葵;真空脉动;蒸汽烫漂;响应面分析
基金资助：国家自然科学基金项目(51876109); 陕西省教育厅青年创新团队科研计划项目(22JP012;21JP016)
