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作者：鲁怡婷;谭宏渊;黄丽琪;于巍;乔宇;魏凌云;涂子仪;
单位：武汉工程大学环境生态与生物工程学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省小龙虾产业技术研究院有限公司;
摘要：【目的】分析电子束辐照（6 kGy）和高温杀菌（116℃、15 min）两种方式杀菌对即食调味克氏原螯虾尾贮藏过程中的品质影响。【方法】通过测定感官评价、pH、色度、总挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（TBARs）、羰基含量、挥发性成分等指标，分析两种杀菌方式对调味虾尾的品质变化的影响。【结果】辐照组虾肉亮度L~*值、红度a~*值显著高于其他两组（P <0.05），高温组的挥发性成分气味分布变化较小，至贮藏30 d时仍无明显异味。但辐照组在贮藏过程中硫化成分较高，高温组存在黑变现象，总色差值?E值显著较高高于其两组（P <0.05）；辐照组和高温组TVB-N值和羰基含量增长速率均低于对照组，但TBARs值较高，其脂质氧化程度高。【结论】两种杀菌方式均可在一定程度上延缓克氏原螯虾尾贮藏中的感官劣变，辐照组蛋白质和脂质的氧化程度均显著低于高温组。综合考虑，辐照杀菌处理对即食克氏原螯虾尾贮藏过程中品质保持效果较佳。
关键词：即食克氏原螯虾尾;;品质;;电子束辐照;;高温杀菌
基金资助：湖北省科技创新人才计划科技人才服务企业项目（2023DJC100）
