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作者：香江;刘唤明;洪鹏志;邓楚津;周春霞;罗东辉;刘书成;
单位：广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省现代农业科技创新中心;广东海洋大学阳江校区食品科学与工程学院;化学与精细化工广东省实验室潮州分中心(韩江实验室);
摘要：【目的】筛选一种可直接使用、效果明显的蛋白酶酶解中国毛虾（Acetes chinensis），并分析不同酶解条件变化对风味的影响，以达到不需控制pH值且可降低工艺成本、改善风味效果，为毛虾酶解方面的利用提供理论依据。【方法】以福林-酚法、甲醛滴定法筛选酶活力最优的蛋白酶，以氨基酸态氮（AAN）质量分数、水解度（DH）、感官评分为指标进行工艺单因素实验，并利用正交实验法[L9(34)]优化酶解工艺。借助气象色谱-离子迁移谱仪（GCIMS）结合OPLS-DA法分析其单因数实验过程挥发性物质变化。【结果与结论】维持毛虾原始pH值条件下，碱性蛋白酶活力为28 435 U/g，确定为最适酶，最佳工艺为55℃、4 h、加水量20%、加酶量0.8%(227.48 U/g)，所得毛虾AAN质量分数为1.11 g/100 g。GC-IMS结果表明，酶解过程显著改变毛虾气味表现，时间、温度的梯度变化是毛虾酶解液气味差异化的主要原因。其中变量投影重要性因子分析表明，温度主要影响醛类、醇类变化，时间主要影响酯类、酮类变化，加酶量、加水量主要影响醇类变化。结果表明，碱性蛋白酶酶解毛虾效果明显，工艺简单，其对酶解液风味改善作用显著。
关键词：中国毛虾;;酶解工艺;;碱性蛋白酶;;GC-IMS分析;;OPLS-DA
基金资助：南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07);; 国家虾蟹产业技术体系项目(CARS-48);; 潮州市科技计划项目(2020PT01)
