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作者：耿星华;张佳汇;刘太昂;史羽瑶;王锡昌;
单位：上海海洋大学食品学院;上海太太乐食品有限公司;上海真谱信息科技有限公司;
摘要：为高效利用中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(又称“河蟹”)加工副产物，以河蟹加工中产生的副产物为原料，利用响应面法进行酶解工艺条件优化，并探究酶解液的呈鲜特性；以感官评价、水解度、蛋白质利用率为指标，确定最优试验用酶；以水解度为评价指标，通过响应面法确定最佳酶解工艺条件，并对最佳工艺条件下酶解液的呈鲜效果进行测定。结果表明：最佳酶解工艺条件为酶解时间4 h、加酶量1 609 U/g底物、酶解温度46℃、酶解pH 6.0,在此条件下，水解度(DH)为20.47%;酶解液的鲜味氨基酸、呈味核苷酸(AMP)含量分别比酶解前增加了33.83 mg/100 g、18.33 mg/100 g;酶解液的电子舌响应值分析确定其鲜味强度显著上升(P<0.05),其感官评价显示鲜味特征明显，鲜味感官评价与电子舌响应值分析趋势一致。研究表明，河蟹加工副产物经酶解后整体鲜味显著提高，可开发具有河蟹鲜味的独特调味基料。
关键词：中华绒螯蟹;;加工副产物;;酶解;;响应面法;;工艺条件优化;;呈鲜特性
基金资助：国家重点研发计划重点专项(2023YFD2401503)
