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作者：晏朵;余鹏辉;龚雨顺;
单位：湖南农业大学茶学教育部重点实验室;湖南省农业科学院茶叶研究所;国家植物功能成分利用工程技术研究中心;
摘要：萎凋是茶叶品质形成的重要加工工序。萎凋期间茶鲜叶受到失水、温度、光照及机械损伤等多种环境胁迫，导致其发生复杂的生理生化变化，最终影响茶叶品质的形成。综述了茶叶萎凋过程中不同环境胁迫对茶叶主要品质（滋味与香气）形成的影响，重点分析了不同环境胁迫如何调控茶鲜叶内化合物的合成与代谢，探讨了其影响茶鲜叶内细胞物理结构变化、酶促和非酶促化学反应内在作用机制，旨在为提高茶叶品质提供理论指导。
关键词：萎凋;;胁迫;;茶叶品质
基金资助：国家重点研发计划项目（2022YFD1600804-4）;; 湖南省农业科技创新资金项目（2023CX20）
