来源：期刊VIP网 时间：
作者：陈嘉磊;梁尚海;张雪莹;李发弟;乐祥鹏;
单位：草种创新与草地农业生态系统全国重点实验室,农业农村部草牧业创新重点实验室,草地农业教育部工程研究中心,兰州大学草地农业科技学院;永昌县畜牧兽医站;
摘要：永昌肉羊是“甘味”农产品品牌，也是国家农产品地理标志。为解析永昌肉羊的肉质特性，本研究以15只永昌肉羊为研究对象，测定其肉品质及核心产区的40份土壤、20份水样、6种主要牧草（甘肃霸王、蒙古韭、碱蓬、红砂、盐爪爪属和黄毛）及3种补饲草料（青贮饲料、燕麦秸秆和玉米秸秆）的相关指标。结果表明：(1)永昌肉羊产地土壤呈弱碱性（pH值为8.74），有益矿物质含量丰富，钾、钙、铁和镁的含量分别为13 602.90、1 197.23、17 874.90和1 229.41 mg/kg。(2)饮水符合农用水源标准。(3)牧草品质优良，粗蛋白、粗脂肪、粗灰分及粗纤维含量分别为17.02%、2.23%、24.63%和7.30%；补饲草料中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和粗纤维的含量分别为6.63%、0.67%、7.83%和7.13%，且土壤、水、牧草和补饲草料中均无农药残留。(4)永昌肉羊肉的亮度（L*_(45 min)）、红度（a*_(45 min)）、黄度（b*_(45 min)）和p H_(45 min)值分别为35.41、17.21、3.99和6.00，失水率和剪切力分别为35.42%和67.86 N。(5)永昌肉羊的背最长肌肌纤维直径为26.94μm，肌纤维密度达111.47个/mm~2，束膜厚度为13.05μm。(6)羊肉中的粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别达19.41%、1.91%和1.08%；钾含量高达3 426.88 mg/100 g，钙、铁、锌、镁、锰和铜的含量分别为8.39、26.22、21.89、301.93、0.66和1.14 mg/100 g。(7)羊肉的总氨基酸（TAA）含量为17.94 g/100 g，必需氨基酸（EAA）与总氨基酸之比（EAA/TAA）和必需氨基酸与非必需氨基酸（NEAA）之比（EAA/NEAA）分别为40.08%和66.51%。(8)羊肉中的单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量相对较高，分别达942.04 mg/100 g和127.46 mg/100 g。(9)在永昌肉羊背最长肌代谢物的检测中，氨基酸及其代谢物的丰度最高（20.33%），其次为脂肪酰类（18.18%），有机酸及其衍生物、糖类及其衍生物和激素及激素相关化合物丰度占比分别达12.40%、6.11%和1.32%。(10)肉中的特征风味物质主要是3-甲基苯噻吩（酒香味）、香茅醇（香茅草味）和己酸丁酯（水果香味），其含量分别为5.29%、4.95%和4.77%。综上，永昌肉羊产地环境绿色安全，土壤、水和饲草料富含丰富的矿物质元素，肉中氨基酸、脂肪酸和矿物质元素含量丰富，具有独特的风味物质。
关键词：永昌肉羊;;肉品质;;产地环境;;氨基酸;;脂肪酸
基金资助：甘肃省特色优势农产品评价—永昌羊肉（TYNPY2020-04）;; 国家肉羊产业技术体系（CARS-38）
