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作者：毛秋彤;鲍梦环;徐杰;王奕猛;王慧宁;李拥军;孙晓梅;
单位：扬州大学动物科学与技术学院,江苏省动物遗传繁育与分子设计重点试验室;
摘要：为探究宰后成熟对湖羊肉品质及肌纤维形态的影响，筛选湖羊肉最佳宰后成熟时间，本试验选取6只8月龄湖羊公羊，取背最长肌分别在4℃下成熟0、12、24、36、48、72、96、120、144、168 h时，测定pH值、剪切力、保水能力、挥发性盐基氮（TVB-N）和肉色；在4℃下成熟0、12、24、48、72 h时，测定肌纤维形态。结果显示，宰后成熟过程中，羊肉的剪切力值先上升后下降，嫩度得到了极大改善；保水能力先下降后上升；TVB-N含量持续上升；肌纤维逐渐变得松散，骨架蛋白最终几乎全部断裂。湖羊肉在宰后0～24 h pH值显著下降（P<0.05）;12 h时肌纤维骨架蛋白盘曲折叠，24 h时肥大肿胀，肌纤维骨架蛋白空间结构的变化导致肉质变硬，剪切力显著上升（P<0.05），并于24 h时达到最大值；48 h时肌纤维骨架蛋白开始断裂，剪切力显著下降（P<0.05）;0～72 h内肌纤维直径不断减小、细胞间隙不断增大，肌肉蒸煮损失率与失水率呈上升趋势，72 h后剪切力变化不显著（P>0.05）;72 h时L*值（亮度值）达到最大，此时肉色最亮；TVB-N含量不断上升，并于120 h时超过国家一级鲜肉的标准，肉质变得不新鲜，建议存储时间以72 h为宜，不超过96 h。综合来看，湖羊肉在宰后72 h时嫩度较好，肉色最亮，且符合国家一级鲜肉标准，但此时肉的保水能力较差。
关键词：湖羊;;宰后成熟;;肉品质;;肌纤维
基金资助：江苏省重点研发计划项目（BE2020313）
