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作者：陈剑杰;冯瑞;孙毅;朱国清;李晓东;曹谨玲;
单位：山西农业大学动物医学学院;山西省水产技术推广服务中心;晋中市渔业局;山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究鱼菜共生系统下生长周期对大口黑鲈(Micropterus salmoides)肌肉营养成分的影响，本实验对鱼菜共生系统下三个不同养殖时期(90、150、210 d)大口黑鲈肌肉营养成分进行了比较分析。结果显示：随着养殖时间的推移，大口黑鲈的肌纤维直径显著增加，而肌纤维密度则显著降低；肌肉的脂肪含量显著增加；肌肉的内聚性、弹性和咀嚼性均有不同程度的增加，而硬度显著降低。经GC-MS分析，共检出46种风味活性物质，共有7种类型，以醛类、醇类、酮类以及烷烃类为主。三个养殖时期大口黑鲈肌肉中共计检出23种氨基酸，包括7种成人必需氨基酸。综合比较三组结果可知，210 d组大口黑鲈肌肉嫩度最优，脂肪含量最佳，150 d组肌肉风味活性物质优于90 d和210 d组。
关键词：大口黑鲈(Micropterus salmoides);;肌肉;;营养成分;;质构特性;;鱼菜共生
基金资助：山西省回国留学人员科研资助项目(2024-067);; 山西省现代农业渔产业技术体系项目(2024-003-A)
