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作者：赵孟杰;徐鑫;王剑桥;李方希;李澳;董小敬;
单位：扬州大学动物科学与技术学院水产养殖系;
摘要：为了探究饥饿胁迫对大口黑鲈(Micropterus salmoides)肌肉营养成分和肌肉品质的影响，本研究以初始体质量(40.03±5.31) g,初始体长(11.10±0.49) cm的健康大口黑鲈为实验对象，分别设计对照组(即饱食组，CG)、饥饿15 d(S15)和饥饿30 d(S30)三个实验组，每组三个重复，每个重复15尾鱼。结果显示：CG组大口黑鲈肌肉粗脂肪含量和剪切力显著高于S15组和S30组，粗蛋白质含量显著高于S30组，肌肉中水分和鲜味氨基酸含量显著低于饥饿胁迫组。S15组大口黑鲈肌肉的滴水、蒸煮和离心损失率则显著低于CG组和S30组。总氨基酸、总必需氨基酸、多不饱和脂肪酸含量显著高于CG组和S30组，其中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和组氨酸等必需氨基酸的含量也呈现类似特点。气相色谱-质谱检测发现，大口黑鲈肌肉中存在63种主要挥发性风味物质，其中醇类、醛类和酮类物质的检出量较高，并且占比较大。S15组的肌肉中壬醛、辛醛和苯乙酮等重要挥发性物质的含量均显著高于CG组和S30组。综上所述，S15组有助于大口黑鲈肌肉营养成分的保持和肌肉品质的提升。
关键词：大口黑鲈(Micropterus salmoides);;饥饿胁迫;;营养成分;;肌肉品质;;挥发性物质
基金资助：国家自然科学基金青年项目(31802310)
