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作者：张杰;杜国荣;矫海楠;徐同广;刘德水;杨振民;黄伟;蒋成勇;马莉;朱景溯;史素娟;黄典;马雁军;白若石;欧亚非;胡林;
单位：上海烟草集团有限责任公司技术中心北京工作站;北京生命科技研究院有限公司;
摘要：为建立一种科学、通用的白肋烟烘焙均匀性评价方法，以葡萄糖胺、果糖-谷氨酸、果糖-苯丙氨酸和果糖-天冬酰胺4种美拉德反应中间产物作为白肋烟烘焙均匀性的特征标记物，采用LC-MS/MS检测技术对烘焙后的烟叶进行定量分析，通过多种统计分析手段优化取样方法，构建了基于美拉德反应中间产物分析的多指标烘焙均匀性评价方法。结果表明：(1)所选标记物表征烘焙均匀性具有良好适用性；以取样质量50 g、取样次数30次、取样间隔时间60 s作为白肋烟烘焙均匀性的取样方法具有较好的代表性，能够满足检测需要。(2)同一规格产品、不同生产批次烘焙的白肋烟叶组烟叶中4种美拉德中间产物含量一致性良好，变异系数为2.5%～3.3%；烘焙均匀性系数为91.5%～93.2%，变异系数为0.9%。所建均匀性评价方法稳定性良好，同一规格产品、不同生产批次的白肋烟烘焙均匀性结果一致。相较于传统含水率检测，本方法通过量化美拉德反应产物的分布，客观评价了白肋烟烘焙工艺的内在质量一致性，可为混合型卷烟工艺优化和工艺缺陷识别提供新工具。
关键词：白肋烟;;烘焙;;均匀性;;美拉德反应;;中间产物
基金资助：上海烟草集团有限责任公司科技项目“基于美拉德反应的白肋烟加料烘焙技术及应用”（K2020-2-020P）
