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作者：黄卉林;夏其乐;吴丹;
单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江省农业科学院;
摘要：沙棘酸涩，采用杨梅复配技术可改善感官，形成一款消费者喜爱的复合果汁。以沙棘原浆和杨梅汁为主要原料，白砂糖等为辅料，通过单因素和响应面分析试验确定沙棘杨梅复合果汁的最佳原辅料配比。并在此基础上，选取低酯果胶、高酯果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶和柚皮果胶为复合果汁稳定剂，通过单因素和响应面分析试验确定稳定剂最佳配比。结果表明：沙棘杨梅复合果汁的最佳原料复配比为沙棘原浆∶糖∶杨梅汁质量比=30∶15∶31.113,此时感官分最高为34.83,总酚质量浓度为432.66 mg/L,DPPH(2,2-联苯基-1-苦基肼基)自由基清除率为39.29%。沙棘杨梅复合果汁稳定剂最佳配比为低酯果胶0.15%、魔芋胶0.095%、柚皮果胶0.093%。杨梅汁复配可以提高沙棘汁感官特性，经响应面优化复配的果汁具有沙棘和杨梅独特的香气，色泽呈橘黄色，组织状态均匀，口感酸甜适口。
关键词：沙棘;杨梅;果汁;稳定性;响应面
基金资助：浙江省科技计划资助项目(2023C04027,2021C04032,LY17C200013); 浙江省“三农九方”科技协作计划资助项目(2023SNJF016)
