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作者：程海燕;屠琳玥;陈琳;徐安安;谢亨通;徐平;
单位：浙江大学茶叶研究所;浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所;
摘要：叶茎内的氨基酸和多酚在萎凋过程中的变化对于形成茶叶风味物质至关重要。系统解析了叶片和嫩茎中氨基酸和多酚的差异积累模式以及在萎凋过程中的变化特征。结果显示，在萎凋过程中叶片的酚氨比为4.66～6.36，高于嫩茎（1.97～2.59）；嫩茎中游离氨基酸总量显著高于鲜叶，嫩茎中游离氨基酸占干质量的7.44%，叶片中游离氨基酸占干质量的2.22%。鲜叶和嫩茎间存在44个差异积累的氨基酸及其衍生物，其中3个非蛋白质氨基酸（茶氨酸、氨基丁酸和豆叶氨酸）在嫩茎中高积累；叶片和嫩茎中茶多酚含量无显著差异，但存在97个差异积累的多酚类物质，酯型儿茶素和大部分黄酮及黄酮苷在叶片中相对高积累，而非酯型儿茶素在嫩茎中相对高积累。萎凋过程中叶片内游离氨基酸总量上升，而嫩茎中游离氨基酸总量持续下降，叶片和嫩茎中分别有21个和15个氨基酸类物质的含量在萎凋过程中显著变化；叶片和嫩茎中多酚总量变化趋势较为一致，分别存在49个和35个多酚类物质的含量在萎凋过程中显著变化。研究结果表明茶叶原料的叶茎比例对于后续加工中茶叶品质的形成具有重要影响，该研究为基于原料叶茎考量的萎凋调控技术开发提供了理论依据。
关键词：代谢组学;;萎凋;;叶茎;;游离氨基酸;;茶多酚
基金资助：国家自然科学基金（32072632）;; 中国博士后科学基金（2023M743073）
