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作者：张鹏;黄艳;魏成江;郑志强;吴伟伟;郑昌坤;申卫伟;于英杰;林馥茗;孙威江;
单位：福建农林大学园艺学院;福建农林大学安溪茶学院;中国茶叶流通协会;
摘要：近年来，蜜香型、果香型和草本薄荷香型红茶深受消费者的关注与喜爱，但其香气特征的成因亟需深入研究与解析。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS），结合正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）的变量投影重要性值（VIP）和相对香气活性值（ROAV），确认了3种香型红茶的关键挥发性化合物，最终利用分子对接技术探讨关键挥发性化合物与嗅感受体的结合位点和相互作用。结果表明，3种香型红茶的挥发性成分含量存在显著差异，共有13种挥发性化合物被鉴定为导致这些香型差异的关键因素。在蜜香型红茶中，大马士酮、苯甲醛和芳樟醇氧化物Ⅰ是主要贡献挥发性化合物；在果香型红茶中，庚醛、3,6-亚壬基-1-醇、2-庚酮、(E)-柠檬醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮起着至关重要的作用；而草本薄荷香型红茶中的清凉感与水杨酸甲酯密切相关。分子对接结果显示，红茶关键挥发性化合物能自发与OR1A1、OR1G1、OR2W1、OR5M3、OR7D4和OR8D1嗅感受体结合，其中OR1A1是感知3种香型特征的关键受体，关键挥发性化合物主要通过激活OR1A1的3个氨基酸残基（TYR258、PHE206和VAL254）而发生氢键和疏水相互作用，从而促进3种香气的展现。本研究揭示了3种香型红茶特征香气形成的原因，为提升红茶风味品质和实现定向加工提供了重要的理论依据。
关键词：红茶;;独特香型;;挥发性成分;;分子对接;;相对香气活性值
基金资助：中央引导地方科技发展专项（2022L3071）;; 福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金（FJZTF01）;; 两岸“三茶融合”标准共通试点项目;; 五指山红茶品质提升关键技术示范与推广（KH200116A）
