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作者：陈文雪;诸力;刘跃云;江用文;朱宏凯;
单位：中国农业科学院茶叶研究所;宜宾市茶产业研究院;
摘要：利用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）方法，通过检测茶叶中α-二羰基化合物与邻苯二胺形成的稳定喹喔啉类化合物，分析茶叶中10种α-二羰基化合物的含量与组成。结果表明，3-脱氧葡萄糖醛酮是六大茶类中最主要的二羰基类化合物，高温杀青过程是绿茶、黄茶、乌龙茶中短链二羰基化合物形成的主要诱因，相对较低的干燥温度是白茶、黑茶中形成长链二羰基化合物的重要影响因素。绿茶、黄茶、红茶和乌龙茶中的α-二羰基化合物总量随着茶叶中儿茶素氧化程度的增加呈现上升趋势；白茶中α-二羰基化合物的累积与其加工过程缺少揉捻工序有关；而黑茶中α-二羰基化合物的累积与其渥堆过程的微生物作用密切相关。
关键词：喹喔啉;;儿茶素;;3-脱氧葡萄糖醛酮;;美拉德反应;;丙酮醛
基金资助：国家自然科学基金（32202546）;; 浙江省自然科学基金（LTGC23b070002）;; 国家现代农业产业技术体系（CARS-19）;; 四川省科技计划资助（2023JDRC0037）
