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作者：郑杰;侯紫妍;易超;黄守延;郭俊齐;苏会;周琼琼;詹强国;赵仁亮;
单位：信阳市农业科学院;河南农业大学园艺学院;信阳祥云茶业有限公司;光山县茶产业发展中心;
摘要：为研究信阳毛尖特征香气在加工过程中的动态变化及水处理工艺对其香气的影响，以茶树品种‘信阳10号’鲜叶加工制作而成的信阳毛尖茶为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）技术对水处理工艺及传统工艺制作过程中鲜叶、杀青、回潮、揉捻、排把、干燥等环节样品的香气成分及其相对含量进行鉴定与分析。结果表明，试验样品中共鉴定出81种挥发性代谢物，其中酯类、萜类和杂环类化合物在信阳毛尖中的含量较高，是信阳毛尖绿茶主要的香气贡献物质。鲜叶水处理后挥发性成分含量迅速下降，随后在各加工环节挥发性成分含量趋于稳定。对比传统工艺和水处理工艺成品茶香气成分发现，有7种挥发性成分存在显著差异，其中4种挥发性成分相对香气活度值（Relative odor activity value,ROAV）在水处理工艺样品中高于传统工艺。该研究深入分析信阳毛尖加工过程中香气组分的动态变化及水处理工艺对信阳毛尖香气的影响，为信阳毛尖品质提升及水处理工艺的应用提供了科学依据。
关键词：信阳毛尖;;水处理工艺;;茶树鲜叶;;挥发性成分
基金资助：国家重点研发计划重点专项（2021YFD1601103）;; 国家现代农业产业技术体系（CARS-19）;; 河南省自然科学基金（242300421325）;; 河南省科技研发计划联合基金重点项目（235200810019）;; 河南省科技攻关项目（252102110177）
