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作者：张梦雪;江和源;王伟伟;叶水心;
单位：中国农业科学院茶叶研究所农业农村部特种经济动植物生物学与遗传育种重点实验室;中国农业科学院都市农业研究所;中国农业科学院研究生院;浙江农林大学食品与健康学院;
摘要：采用体外模拟消化模型，探究茶汤中不同pH和消化酶对茶多酚（Tea polyphenols,TP）、儿茶素类物质（Catechins,CATE）及其抗氧化活性的影响，并比较干茶和速溶茶粉两种饮用方式之间的差异。利用福林酚法测定TP浓度，高效液相色谱法（HPLC）定量分析儿茶素组分，通过铁离子还原能力（FRAP）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2‘-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力综合评价两类茶汤的抗氧化活性。结果表明，模拟消化前红茶速溶茶粉茶汤的TP质量浓度（874.19 mg·L~(-1)）约为干茶茶汤（551.50 mg·L~(-1)）的1.59倍，CATE质量浓度（239.58 mg·L~(-1)）约为干茶茶汤（142.98 mg·L~(-1)）的1.68倍，抗氧化活性约为干茶茶汤的2倍。经胃肠模拟消化后，红茶速溶茶粉茶汤的CATE及抗氧化活性的稳定性均低于干茶，可能与速溶茶茶汤中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）+表没食子儿茶素（EGC）占比高及其肠道降解规律有关。pH 2.0和pH 7.0环境均降低茶汤的抗氧化活性，pH偏酸性的影响更大。添加胃蛋白酶，TP和CATE的检测浓度上升，茶汤抗氧化能力更强，而胆汁盐和胰酶的添加降低了茶汤的FRAP值。速溶茶粉的制备、pH与消化酶的阶段性作用均会影响茶叶中儿茶素类物质的消化稳定性，通过优化速溶茶浸提参数可减少对茶叶中儿茶素组分的改变，避免空腹饮茶胃酸环境的影响，从而提高茶叶中儿茶素类物质的生物利用度。
关键词：干茶;;速溶茶粉;;pH;;消化酶;;茶多酚;;抗氧化活性
基金资助：国家自然科学基金（32372766、32202169）;; 四川省科技计划（2024NSFSC0358）;; 中国农业科学院科技创新工程（ASTIP2025-34-IUA-09）
