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作者：石振兴;柴浩浩;仵华君;朱莹莹;么杨;
单位：河南工业大学粮油食品学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;绿色食品(绿色优质农产品)高质量创新发展郑州技术中心和农产品品质规格营养功能评价郑州加工技术中心;中国农业科学院作物科学研究所;
摘要：采用3D打印技术，以全麦粉为主要原料，设计3种不同内部结构(4孔、9孔和16孔)的3D打印全麦曲奇饼干，考查内部结构设计对物料打印特性及产品感官品质、质构特性和消化特性的影响。结果表明：4孔结构全麦曲奇饼干面糊的打印流畅性最好；16孔结构3D打印全麦曲奇饼干坯的内部和表观结构打印精度及烘焙后的表观结构稳定性均最高；9孔结构3D打印全麦曲奇饼干的综合感官评分((90.00±1.25)分)显著高于4孔((73.00±2.63)分)和16孔((72.00±1.70)分)结构3D打印全麦曲奇饼干(P<0.05);16孔结构3D打印全麦曲奇饼干的硬度((1 355.90±197.74) g)和脆度((1 152.50±49.67) g)均较低(P<0.05),淀粉体外消化率(57.61%)和糊化度((35.11±1.83)%)均最低。综上，当内部结构设计为16孔时，有利于生产打印精度较高、稳定性较好、感官品质较佳、消化率较低且适合糖尿病患者食用的3D打印全麦曲奇饼干。
关键词：内部结构设计;;3D打印技术;;全麦曲奇饼干;;打印特性;;感官品质;;消化特性
基金资助：河南省科技攻关项目(项目号222102110107)
