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作者：张新龙;赵尔婉;黄家乐;冯媛;于国锋;许春平;
单位：山东中烟工业有限责任公司技术中心;郑州轻工业大学烟草科学与工程学院;青岛市石化高级技工学校基础教育部;
摘要：为制备一种甜香型烟用香料，以祁门红茶茶末为原料，通过单因素试验和正交试验优化酶解条件；采用蒙脱土吸附法去除酶解液中的咖啡因，以呋喃、吡咯、吡嗪等杂环化合物含量为指标进行美拉德反应，利用单因素试验和响应面试验优化反应条件，通过GC-MS分析最优条件下美拉德反应香料的香味成分，并将香料用于卷烟加香。结果表明：1)最优酶解条件为酶解时间7 h、酶添加量2.0%、酶解温度48℃,在此条件下，与空白对照组相比，实验组的还原糖含量提高了38.35%。2)酶解液经蒙脱土吸附后的咖啡因脱除率高达85.88%,且脱除咖啡因后，酶解液的加香效果有所提升；美拉德反应最优条件为反应温度113℃、反应时间95 min、初始pH值8.4、核糖与脯氨酸物质的量比为1∶1。3)最优条件下制备的香料共鉴定出50种物质，与未添加核糖和脯氨酸的美拉德反应香料相比，醇类中的松柏醇、苯乙醇、氧化芳樟醇等物质的含量增加较明显，新增酮类物质为呋喃酮、吡喃酮、吡咯酮和烯醇酮。4)最优条件下制备的香料卷烟加香效果较好，能够改善卷烟的香气，提高协调性，并赋予卷烟焦香、甜香、烘烤香的风味。
关键词：红茶茶末;;酶解液;;美拉德反应;;烟用香料
基金资助：中国烟草总公司重大科技项目(110202201005(JY-05));; 河南省重大科技专项项目(231100310200);; 山东中烟工业有限责任公司项目(202203006)
