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作者：周佳怡;洪惠;罗永康;谭雨青;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：【目的】探究草鱼（Ctenopharyngodon idellus）肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）粗酶的提取方法、酶学特性，以及大豆胰蛋白酶抑制剂（STI）对草鱼鱼糜凝胶品质的影响，为改善传统草鱼鱼糜制品品质提供理论基础。【方法】从草鱼背肌中提取MBSP粗酶液，探究提取过程中漂洗次数（1～5次）、热处理温度（35、40、45、50、55℃）、酸洗脱pH值（pH 4.0、pH 5.5）对提取液酶活性的影响，获得最佳提取条件；设置梯度实验探究所得酶的最适温度、pH、稳定性等酶学特性，最后探究大豆胰蛋白酶抑制剂对粗酶酶活性的影响及其对草鱼鱼糜凝胶性能的调控。【结果及结论】经3次漂洗、45℃热处理、pH 4.0酸洗脱后得到的草鱼MBSP粗酶液酶活性最高（P<0.05）；所得MBSP最适pH值在9.0附近，最适温度为45℃，具有较好的温度稳定性（P<0.05），其活性可被Na~+在一定程度上抑制且被K~+、Ca~(2+)激活（P<0.05);STI添加可以显著改善草鱼鱼糜质构，其对草鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶有可逆竞争性抑制作用，半抑制质量浓度为10.85μg/mL，抑制常数K_i=0.24μmol/L。
关键词：草鱼;;肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶;;分离提取;;酶学特性;;大豆胰蛋白酶抑制剂
基金资助：国家自然科学基金（32101863）
