来源：期刊VIP网 时间：
作者：蓝蔚青;赵家欣;谢晶;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学);
摘要：【目的】探究使用超声波乳化法制备香芹酚纳米乳液（Carvacrol nanoemulsion,CNE）的最佳条件，并分析CNE抑制腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的作用机制。【方法】通过正交实验优化CNE制备条件，分析乳化剂吐温-80用量、油相占比与超声时间对CNE平均粒径影响，对优化后的CNE进行平均粒径、多分散指数、形态、稳定性与抗菌活性表征，并初步探究其对腐败希瓦氏菌的作用机制。【结果】乳化剂吐温-80体积分数为11%、油相香芹酚体积分数为5%、超声时间为5 min时，CNE平均粒径最小，为（145.83±4.77） nm。优化后制备的CNE在热处理（25～100℃）条件下维持稳定，在pH接近中性时的Zeta电位绝对值较高，且在4℃下最适合贮藏。制备的CNE对腐败希瓦氏菌的最小抑菌浓度（MIC）为15.63μL/mL。腐败希瓦氏菌在CNE的处理下，其碱性磷酸酶活性上升，琥珀酸脱氢酶活性下降，蛋白质、核酸泄露量增加。推测CNE是通过破坏细胞壁完整性、细胞膜通透性和能量代谢途径抑制腐败希瓦氏菌生长。【结论】以香芹酚为原料制备的CNE对腐败希瓦氏菌具有较好抑制效果，具备作为鱼类保鲜抗菌剂的潜力。
关键词：香芹酚;;纳米乳液;;稳定性;;腐败希瓦氏菌;;抑菌活性
基金资助：国家自然科学基金面上项目（31972142）;; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目（19DZ2284000）
