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作者：葛晨茜;唐德松;张琳;傅尚文;张颖彬;梁慧玲;
单位：浙江农林大学;中国农业科学院茶叶研究所;中国农业科学院研究生院;
摘要：随着茉莉花茶市场需求的增长，对其窨制效率和人工成本提出了新要求。基于感官审评、动态顶空吸附法和微池热萃取仪-热脱附-气相色谱-质谱/氢离子火焰检测器联用技术（Micro-chamber/thermalextractor-thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry/flame ionization detector，μCTE-TD-GC-MS/FID）等方法对茉莉花纯露制得花茶的增香效果及影响因素进行分析，对喷窨在花茶快速窨制中的可行性进行了探索。感官评价结果显示，喷窨可有效提高绿茶的花香强度，但对福鼎白茶的增香效果不明显。基于气相色谱-嗅闻仪（Gas chromatography-olfactometry,GC-O）筛选出茉莉花纯露中的18种关键嗅感化合物，并利用μCTE-TD-GC-MS/FID对喷窨后的茶样中关键嗅感化合物的含量进行了定量分析。结果表明，喷窨后的花香强度受原料种类、嫩度、形态等因素影响。单次喷窨条件下，4种绿茶的吸香能力均优于福鼎白茶，绿茶茶坯窨制的茉莉花茶嗅感化合物平均增加量为5.83 mg·kg~(-1)，是白茶增加量的2.5倍。同时，低等级茶坯比高等级茶坯具有更好的吸附能力，其中黄山毛峰二级茶坯香气增加量为7.41 mg·kg~(-1)，是其特级茶坯的1.5倍，因此中等或稍低嫩度的原料可通过较少的纯露喷窨量实现和高等级原料相同的增香效果。研究结果证明使用茉莉花纯露进行快速喷窨是未来可供选择的有效技术方案。
关键词：茉莉花纯露;;绿茶;;白茶;;窨制;;嗅感化合物;;增香效果
基金资助：浙江省农业重大技术协同推广计划（2022XTTGCY02-03）
