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作者：唐芷琦;秦寒傲;夏宁;滕建文;黄丽;欧筱瑄;陈丽萍;韦玮;王瑞;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;
摘要：为探讨渥堆过程对六堡茶低聚糖的结构特征及抗氧化活性的影响，选取同一批次的毛茶原料与渥堆后的六堡茶，利用水提醇沉法制得粗低聚糖，通过大孔吸附树脂与葡聚糖凝胶LH-20色谱柱分离纯化得到毛茶低聚糖RLTO-1与渥堆后六堡茶低聚糖ALTO-2，并采用化学分析、凝胶渗透色谱、离子交换色谱、红外光谱、紫外可见分光光度计分析其化学组成；通过测定其ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力及总抗氧化能力，评价发酵前后低聚糖的体外抗氧化能力的差异。结果显示，RLTO-1与ALTO-2的总糖含量分别为57.30%与63.98%，多酚含量分别为11.77%与22.28%，糖醛酸含量分别为3.49%与18.25%。RLTO-1含2个组分，分子质量分别为1 565 Da和607 Da，主要由葡萄糖、阿拉伯糖、核糖等单糖构成；ALTO-2的分子质量为833 Da，主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸等单糖构成。RLTO-1是一类具有α与β构型和非还原性吡喃环的杂低聚糖，ALTO-2是具有α-构型和非还原性吡喃环的杂低聚糖。体外抗氧化研究结果表明，发酵前后的低聚糖均具有抗氧化活性，ALTO-2相较于RLTO-1表现出更好的抗氧化能力。研究表明，六堡茶低聚糖经过渥堆发酵后，其分子质量、单糖组成与结构均发生明显改变，具有更强的抗氧化活性，为六堡茶低聚糖相关功能产品的开发提供理论基础。
关键词：六堡茶;;发酵;;低聚糖;;化学组成;;抗氧化
基金资助：国家自然科学基金（32160571）;; 广西创新训练项目（S202410593148）
