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作者：陈圆;安会敏;黄怡雯;江游仓;应佳淇;王思蕊;李适;刘仲华;黄建安;
单位：湖南农业大学教育部茶学重点实验室;国家植物功能成分利用工程技术研究中心;湖南省植物功能成分利用省部共建协同创新中心;农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室;
摘要：为探究茉莉花茶滋味品质特征，基于电子舌和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪（UHPLC-Q Exactive-Orbitrap-MS）代谢组学方法对茉莉花茶窨制前后的样本进行分析。电子舌分析结果表明，烘青、半烘炒青和炒青3种绿茶茶坯经茉莉花窨制后，茶汤涩味和苦味显著降低，鲜味显著提高，说明窨制工艺对绿茶的滋味品质有一定的改善作用。感官审评结果表明，烘青绿茶窨制的花茶香气和滋味品质最高，整体风味品质最佳。木麻黄素、异槲皮素、还原型谷胱甘肽、邻氨基苯甲酸甲酯、鞣花酸、茶黄素-3-没食子酸酯和7-羟基香豆素是茉莉绿茶窨制前后的关键差异成分，对茉莉绿茶滋味品质的形成起到了重要作用。根据茉莉花茶的7种关键非挥发性化合物和滋味品质的偏最小二乘法（Partialleastsquares,PLS）分析得到偏最小二乘回归方程。验证试验结果表明该方程可靠，可用于初步比较茉莉花茶的滋味品质差异。该研究可为全面了解茉莉绿茶滋味品质形成提供理论基础，为后续进一步提高茉莉花茶的滋味品质提供参考。
关键词：茉莉花茶;;电子舌;;代谢物;;滋味品质
基金资助：湖南省科技重大专项（2021NK1020-4）;; 湖南省农业农村厅项目（湘财农指[2023]0053）;; 湖南省重点领域研发计划（2020NK2026）;; 国家现代农业产业技术体系（CARS-19）;; 国家重点研发计划项目（2022YFD1600802）
