发酵方式对青砖茶影响的论文范文2篇
来源：期刊VIP网 时间：
篇(1)
摘 要： 不同发酵方式会对黑茶品质产生影响，但当前这方面的研究比较少。本研究采用好氧发酵(A1)、厌氧发酵(A2)、好氧+厌氧结合发酵(A3)、厌氧+好氧结合发酵(A4)、好氧+厌氧+好氧结合发酵(A5)、厌氧+好氧+厌氧结合发酵(A6)共六种方式进行青砖茶渥堆发酵处理，并对其理化品质进行了研究。结果表明，不同发酵方式对青砖茶的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物均具有显著影响(p<0.05)。其中，青砖茶的茶多酚含量以好氧发酵方式最高，为82.88 g/kg，六种发酵方式的茶多酚含量为A1>A5>A6>A2>A4>A3;游离氨基酸含量和可溶性糖以好氧与厌氧结合发酵(尤其是好氧+厌氧+好氧)最高，游离氨基酸为A5>A3>A4>A1>A6>A2，可溶性糖为A5>A3>A4>A6>A1>A2。水浸出物含量以好氧与厌氧结合发酵最高，为A3>A6>A1>A5>A2>A4。可见以好氧与厌氧结合发酵的方式最有利于青砖茶理化品质的形成，但好氧与厌氧的发酵比例还有待进一步研究。
关键词： 青砖茶;好氧发酵;厌氧发酵;理化品质
青砖茶是我国黑茶中的一种，主产于湖北，富含多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素和蛋白质等多种有益成分，具有分解脂肪、舒畅肠胃、抗氧化等功能[1，2] ，日益受到消费者所喜爱[3] 。青砖茶的发酵是杀青揉捻叶或晒青毛茶泼水后进行渥堆发酵[4] ，渥堆发酵是青砖茶加工的关键工序[1] ，微生物在青砖茶品质形成中发挥着非常重要的作用[3] 。近几年来，青砖茶微生物的研究主要集中在微生物的种类组成、分离、鉴定、发酵条件、发酵产物等方面，而且主要是针对样品中的优势菌株进行研究[5] 。然而不同发酵方式对青砖茶品质的形成具有重要影响，但当前未见相关的研究报道[6] 。为此，本研究探讨不同发酵方式对青砖茶理化品质的影响，为优化青砖茶发酵工艺和研发新产品提供基础，以促进青砖茶的发展。
1 材料与方法
1.1 试验原料
所用原料为青砖茶晒青毛茶，为一芽六七叶，购自赤壁市赵李桥洞庄茶业有限公司。
1.2 试剂与设备
试剂有NaCl、NaOH、水合茚三酮、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸、氯化亚锡、95%乙醇、85%磷酸等，均为分析纯，为国药集团化学试剂有限公司生产。试验设备有PTX-FA110电子天平(福州华志科学仪器有限公司)、GFL-125电热鼓风干燥箱(天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司)、Anke TDL-5-A型离心机(上海安亭科学仪器厂)、UV/V-1000可见分光光度计(翱艺仪器(上海)有限公司)、BCD-256TGM海尔冰箱(青岛海尔股份有限公司)、HH-6数显恒温水浴锅(常州澳华仪器有限公司)等。
1.3 试验方法
称取300 g晒青毛茶，复水处理(用喷雾器均匀喷洒蒸馏水，边喷边翻动，静置5-10 min，使水分吸收均匀)，使毛茶含水量达30%(原茶含水量为8%)。复水后的毛茶分为7组，每组3份，分别装瓶封口，进行不同的好氧、厌氧组合方式发酵(表1)。发酵结束后样品于60 ℃烘干待用。
1.4 理化分析
水分的测定：101—105 ℃烘干法;水浸出物含量测定：GB/T 8305-2013;茶多酚含量测定：福林酚法;游离氨基酸总量测定：GB/T 8314-2013;可溶性糖含量测定：蒽酮比色法。
1.5 数据处理
所有试验均设3次重复，试验所得数据采用EXCEL统计计算，不同处理间的差异采用SPSS软件分析。
2 结果与分析
采用A1-A6六种方式发酵的样品，进行理化品质检测分析，结果如下。
2.1 不同发酵方式对青砖茶中茶多酚含量的影响
茶多酚占茶葉干重的20%～40%，对茶汤的色泽、香味、亮度及活性成分有重要影响[7]。袁思思等[8]研究发现，微生物在青砖茶渥堆过程中代谢产生各种酸性物质，使茶叶的酸度下降，儿茶素等酚类物质在酸性环境中被微生物分解利用，导致青砖茶加工过程中多酚类物质含量的下降[3]。由图1可知，不同发酵方式对青砖茶中茶多酚含量具有显著影响(p<0.05)。其中，以A1方式发酵的茶多酚含量最高，为82.88 g/kg，且与其他的发酵方式存在显著性差异(p<0.05);其次是A5，A3的最低，为42.99 g/kg，且A1与A4之间存在显著性差异(p<0.05)。因此可见，好氧方式发酵最有利于青砖茶中茶多酚含量的保留。
2.2 不同发酵方式对青砖茶中游离氨基酸含量的影响
禹超研究表明，黑茶游离氨基酸含量相比于红茶和绿茶是微量的，小于5 mg/g，这是因为黑茶嫩度低[9]。茶叶中含有约1%～4%的氨基酸，茶叶氨基酸大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸、花香等特性。由图2可知，不同发酵方式对青砖茶中游离氨基酸具有显著影响(p<0.05)。其中，以A3、A4、A5和A6方式发酵的游离氨基酸含量高，相互之间且无显著性差异(p>0.05);A1和A2方式发酵的游离氨基酸含量低。因此，以好氧厌氧组合方式发酵更有利于青砖茶中游离氨基酸含量的保留。
2.3 不同发酵方式对青砖茶中可溶性糖含量的影响
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖，其含量占干物质总量的20%～25%，是组成茶叶滋味的重要物质。黑茶在渥堆发酵过程中，溶解性较差的大分子多糖分解成较小的可溶性游离多糖、寡糖等，因此其可溶性糖的含量普遍高于其他茶类，使得黑茶具有较厚口感[10]。由图3可知，不同发酵方式对青砖茶可溶性糖具有显著影响(p<0.05)。其中，以对照的可溶性糖含量最高，为45.91 g/kg;其次为A5，A2的最低，为22.55 g/kg，且A5与其他处理之间存在显著性差异(p<0.05)。因此，以好氧厌氧组合方式发酵有利于青砖茶中游离氨基酸含量的保留。
推荐阅读：工业建筑杂志是网络首发期刊吗
篇(2)
摘 要： 茶色素是黑茶重要的品质成分，然而未见有探讨不同发酵方式对其的影响。分析比较了六种不同好氧、厌氧组合方式发酵的青砖茶中茶色素含量，结果表明不同发酵方式对青砖茶中茶色素含量具有显著影响(p<0.05)。其中以“好氧+厌氧”方式发酵更有利于青砖茶中茶黄素与茶褐素含量的积累，以“好氧+厌氧+好氧”方式发酵更有利于茶红素含量的积累。由此可见，青砖茶先进行好氧发酵以促进微生物生长，再进行厌氧发酵，更有利于茶色素的积累。
关键词： 青砖茶;好氧发酵;厌氧发酵;茶色素
青砖茶又名洞砖，亦称川字砖，属紧压茶，为我国三北少数民族不可或缺的生活必需品[1，2]。青砖茶的发酵是杀青揉捻叶或晒青毛茶泼水后渥堆发酵[3，4]，经微生物在茶叶基质中大量繁殖生长、代谢，从而形成青砖茶特有的品质风味。发酵是青砖茶加工的关键工序，对青砖茶的品质起着极其重要的作用[2]。好氧发酵是在有氧条件下通过微生物作用实现有机物矿化、腐殖化和无害化的生化代谢[5]，厌氧发酵则是在缺氧条件下由多种微生物参与、分阶段有序进行的生化代谢过程[6]。茶色素(tea pigments，TPs)是茶叶中多种水溶性色素混合物的总称，包括茶黄素(theaflavins，TFs)、茶红素(thearubigins，TRs)和茶褐素(theabrownins，TBs)三种，在黑茶发酵过程中是由儿茶素类化合物在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下氧化形成[7，8]。TPs天然无毒，具有多种生物活性和药理功能[9]。近年来研究表明，茶色素具有清除自由基作用、抗氧化作用、有效防止和治疗冠心病作用、抗癌作用等功效[10-13];茶及茶色素可抑制Cu2+和Fe2+诱导的LDL氧化修饰，其作用强于VC和VE，对心血管系统有保护作用;TPs对多种心脑血管性疾病显示出良好的疗效[14]。因此，本研究探讨好氧、厌氧不同发酵方式对青砖茶中茶色素含量的影响，旨在为青砖茶发酵积累茶色素提供理论依据，为优化青砖茶发酵方式和研发新产品提供基础。
1 材料与方法
1.1 试验原料
所用原料为青砖茶晒青毛茶，为一芽六七叶，购自赤壁市赵李桥洞庄茶业有限公司。
1.2 仪器与试剂
试验仪器有PTX-FA110电子天平(福州华志科学仪器有限公司)、GFL-125电热鼓风干燥箱(天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司)、UV/V-1000可见分光光度计(翱艺仪器(上海)有限公司)(青島海尔股份有限公司)、BCD-256TGM海尔冰箱等。所用试剂均为分析纯，有乙酸乙酯、95%乙醇、饱和草酸溶液、2.5%碳酸氢钠溶液、正丁醇等。
1.3 试验方法
称取300 g 晒青毛茶，复水处理(用喷雾器均匀喷洒蒸馏水，边喷边翻动，静置5-10 min ，使水分吸收均匀)，使毛茶含水量达30%(原茶含水量为8%)。复水后的毛茶分为3组，每组3份，分别装瓶封口，进行不同的好氧、厌氧组合方式发酵(表1)。发酵结束后样品于60 ℃烘干待用。采用系统分析法进行茶色素含量测定[15]。
1.4 数据处理
所有试验均重复3次，试验所得数据采用EXCEL统计计算，不同处理间的差异采用SPSS软件分析。
2 结果与分析
2.1 不同发酵方式对青砖茶中茶黄素含量的影响
TFs是一类具有苯并卓酚酮结构的混合物，在茶叶中的含量一般为0.3%～1.5%[16]。TFs具有抑制脂肪酸合成酶的活性，能抑制肠道对甘油三酯的吸收，并能抑制人体肠道对胆固醇的吸收，可有效降低血浆胆固醇的含量。由图1可知，以A3方式发酵的TFs含量最高，为1.28 g/kg，且明显高于其他各组，其次是以A1和A2方式发酵，A3方式与二者存在显著性差异(p<0.05)。这与梁明志等[17]报道的普洱茶渥堆发酵中茶黄素含量增加相一致，而与周斌星[18]报道的普洱茶在渥堆中茶黄素含量下降相反。因此，以“好氧+厌氧”方式发酵更有利于青砖茶中TFs的积累。
2.2 不同发酵方式对青砖茶中茶红素含量的影响
TRs是茶叶发酵的产物，主要由儿茶素类氧化缩聚而成，其酸性和收敛性较TFs弱[8]。TRs含量占干茶的6%～8%，在茶汤的味道、色泽方面起到一定的作用。TRs在成品茶的红色方面起到重要的作用，约占黑茶总颜色的35%。由图2可知，以A6方式发酵的TRs含量最高，为19.43 g/kg，其次是对照组和A5方式，且三者间差异不显著(p>0.05)。其他处理与对照组相比茶红素含量呈现下降趋势，这与陈应娟[19]等报道的四川黑茶渥堆过程中茶红素含量下降相一致。因此，以“厌氧+好氧+厌氧”方式发酵更有利于青砖茶中TRs含量的积累。
2.3 不同发酵方式对青砖茶茶褐素含量的影响
茶褐素是茶红素进一步氧化而形成的一类暗褐色的色素，是一类非透析性高聚物[8]，含量一般在0.4%～0.9%之间[20]。在黑茶的加工过程中80%的TFs、TRs再氧化聚合，形成TBs，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，形成了黑茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。由图3可知，以A3方式发酵的TBs含量最高，为40.65 g/kg，其次是以A1方式发酵，且两者间不存在显著性差异(p>0.05)。以这两种方式发酵，茶褐素含量都高于对照组，这与陈保[21]、梁明志[17]等报道的普洱茶渥堆发酵过程中茶褐素含量有上升趋势相一致。因此，以“好氧+厌氧”的方式发酵更有利于青砖茶中TBs的积累。
推荐阅读：茶叶科学技术农业技术类期刊投稿