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作者：王永怡;郝建雄;饶欢;张美娜;赵丹丹;
单位：河北科技大学食品与生物学院;河北同福健康产业有限公司;
摘要：为优化复合谷物粥的蒸煮工艺，探索超高压工艺对谷物粥老化回生特性的影响，以糯米、燕麦、藜麦谷物为主要原料，进行超高压处理后，通过高压蒸煮的方式，制备谷物粥。以感官得分、色差、糊化特性为评价指标，在单因素试验的基础上结合响应面法，对谷物粥的配方进行优化。结果表明，谷物粥的最佳配方为原料质量比（糯米∶燕麦∶藜麦）5∶4∶1、料液比1∶7.5(g/mL)、压力500 MPa、蒸煮温度121℃、蒸煮时间35 min，在该工艺条件下制得的谷物粥香味浓郁，口感较好，品质最佳；回生值较无处理组降低15.59%；固形物含量62%,pH值6.42，干燥物含量15%，可溶性固形物含量4%，符合国家粥类罐头标准。研究为谷物的深加工提供技术参考。
关键词：谷物粥;;超高压工艺;;糊化特性;;响应面优化
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1100504)
