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作者：张竑霄;梁晓军;赵大有为;吴智丽;王超;张学阁;
单位：中国农业机械化科学研究院集团有限公司;农业农村部农产品加工装备重点实验室;
摘要：为提高鲜湿面条湿热杀菌效率，优化鲜湿面条的杀菌工艺及品质，采用单因素试验及响应面优化方法，通过测定鲜湿面条的菌落总数、蒸煮品质及质构特性，对鲜湿面条湿热杀菌温度、湿度及时间参数进行优化，并比较杀菌前后鲜湿面条的安全指标及品质差异。结果表明，未经处理的鲜湿面条菌落总数为10 100 CFU/g，含水率为34.1%；最佳湿热杀菌参数为温度81.1℃，湿度81%，时间218 s，在此条件下制得鲜湿面条，相比未经处理的鲜湿面条，菌落总数降低99.7%，含水率提高2.29%，蒸煮损失率降低11.82%，硬度、黏性和弹性质构指标均有提高。研究为鲜湿面条的工业化生产提供参考。
关键词：鲜湿面条;;湿热杀菌;;菌落总数;;面条品质;;响应面法
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100901);; 国有资本经营预算项目(GZ202007)
