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作者：祝慧;宁玥;栾宏伟;步营;朱文慧;李学鹏;于志国;励建荣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;丹东盛海食品有限公司;
摘要：为改善杂色蛤蒸煮液风味不足、附加值低的问题，通过酶解工艺提升其鲜味并实现高值化利用。选定风味蛋白酶与水解蛋白酶以1∶3的质量比复配，在增强鲜味的同时控制苦味肽的生成。采用单因素试验结合响应面法，研究酶解时间、pH值、酶质量分数及酶解温度对氨基酸态氮含量、电子舌鲜味响应值及感官评分的影响。结果表明，最佳酶解工艺条件为酶解时间2.75 h、pH值6.70、酶质量分数0.10%、温度51℃，在此条件下，酶解液中氨基酸态氮含量达到0.789 g/（100 mL），电子舌鲜味响应值为11.37，感官评分为76.20，风味协调性显著提升。利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪分析表明，酶解后蒸煮液中多肽分子量由酶解前的459.814～1 142.760 Da显著降低至443.715～655.810 Da。研究为优质海鲜调味基料的开发提供科学依据。
关键词：杂色蛤蒸煮液;;调味基料;;酶解工艺优化;;响应面法;;分子量分布
基金资助：辽宁省教育厅项目(LJ212410167016);; 山东省海洋养殖创新创业共同体“揭榜挂帅”项目(YZ2024006);; 渤海大学海洋研究院开放课题资助项目(BDHYYJY2025011)
