来源：期刊VIP网 时间：
作者：游新侠;田红涛;刘梦萍;卢奕然;任鸿瑜;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;中国核电工程有限公司郑州分公司;
摘要：针对果蔬泥存在防腐剂添加、含糖量高、功效成分损失严重等问题，研究益生菌发酵型纯天然复合果蔬泥的工艺。以感官评分、pH值、乳酸菌总数等为评价依据，在单因素试验的基础上，通过响应面优化发酵工艺，并进行产品品质评价，分析其感官评分、pH值、可溶性固形物、VC含量、乳酸菌总数和大肠菌群等指标。结果表明，最佳工艺以60 g果蔬泥为基准，嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌质量接种比例1∶1、菌种接种质量分数1.3%、牛奶添加量15 mL、水添加量10 mL、发酵温度36℃、发酵时间11 h，制作的果蔬泥口感细腻丝滑，酸甜适中，组织状态良好。测定产品pH值为3.87±0.031；可溶性固形物含量为（25.5±0.71）%;VC含量为（31.39±0.25） mg/（100 g）；乳酸菌总数为3.15×10~7 CFU/g；未检出大肠菌群。果蔬泥产品在28℃下贮藏期为11 d,4℃贮藏期达到13 d。研究结果可为发酵型复合果蔬制品的精深加工提供参考。
关键词：嗜酸乳杆菌;;植物乳杆菌;;复合果蔬泥;;响应面优化;;组织状态
基金资助：河南省科技攻关项目(252102110079);; 河南省2024年大学生创新创业训练计划项目(202412746044)
