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作者：孟亚萍;张慧敏;檀静;张云彤;齐文慧;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;河北农业大学食品科技学院;
摘要：为提升无明矾鲜湿薯类粉条的产品品质，研究海藻酸钠、聚丙烯酸钠和复合磷酸盐对粉条产品品质和微观结构的影响。以粉条的感官评分、断条率和透光率为指标，采用单因素结合Box-Behnken响应面试验，优化得到复合改良剂的最优配方，并将最优样品与纯淀粉粉条和明矾粉条进行对比，综合分析复合改良剂的效果。结果表明，复合改良剂的最优配方为海藻酸钠质量分数0.8%、聚丙烯酸钠质量分数0.6%、复合磷酸盐质量分数0.5%，此条件下制作的粉条口感筋道、弹性足，感官评分为88.4分，断条率为5%，透光率为97.05%，弹性为0.94，咀嚼性为39.33 N，内部微观结构更紧实，品质接近明矾粉条，且显著优于纯淀粉粉条。研究为粉条加工明矾替代物的开发提供理论支撑，有利于促进粉条产业的健康发展。
关键词：海藻酸钠;;聚丙烯酸钠;;复合磷酸盐;;粉条品质;;响应面试验
基金资助：河南省重点研发与推广（科技攻关）项目（232102110142,252102110114）;; 河南省高等学校重点科研项目（26A550028）;; 郑州科技学院2025年大学生创新训练计划项目（DC202545）
