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作者：邓颖;许筱莉;包娜;滕明明;史倩;张依;张冰梅;
单位：贵州省分析测试研究院;贵州科学院;
摘要：目的：比较白及鲜品及不同加工品(晒干、蒸制、煮制)挥发性成分的变化规律及质量标志物，为规范白及的加工方法提供数据支撑。方法：基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定白及不同加工品的挥发性成分，通过堆积柱状图、主成分分析和单因素方差分析等筛选差异成分。结果：白及鲜品、晒干品、蒸制品和煮制品共鉴定出62个挥发性成分，鲜品和晒干品中酚类相对百分含量占比高，蒸制品和煮制品中酚类下降，醛类增加。正己醇和正己醛是鲜品的标志性成分，正己醛有鱼腥味；苯酚和对羟基苯甲醇是晒干品的标志性成分，苯酚有特殊臭味；蒸制品和煮制品差异不明显，2,4-二氨基甲苯、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、二十五烷为二者的标志性成分。结论：加工方法对白及挥发性成分有影响，蒸制品和煮制品间差异成分不明显，但可明显区别于鲜品和晒干品。
关键词：白及;;加工;;挥发性成分;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;;差异成分
基金资助：贵州科学院基金项目(黔科院J字[2024]8号,黔科院J字[2023]17号);; 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般447)
