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作者：赵悦;闫清泉;李玲玉;司阔林;宗学醒;
单位：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;
摘要：以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪，基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构，研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响。结果表明：牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用，且随着钙螯合盐质量分数的增加，各双蛋白再制干酪的融化性均呈上升趋势，油脂析出性均呈下降趋势，其中TSC在提升产品融化性及抑制油脂析出方面效果较好；当TSC的质量分数为1.0%时，双蛋白再制干酪的硬度较低，感官评分总分、弹性、粘力和粘附能量均较高，酪蛋白网状胶束呈规则排列，其包裹的脂肪球和矿物质均匀分布在矩阵系列中。因此，添加TSC有助于改善牛奶-豌豆双蛋白再制干酪的品质，增强产品的乳化性、稳定性等功能特性。
关键词：钙螯合盐;;牛奶蛋白;;豌豆蛋白;;再制干酪
基金资助：国家“十四五”课题(2022YFD2100705)
