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作者：贾尚羲;张怡雪;石盼盼;王昱;李可;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心;
摘要：为了拓展鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate, CPI)的应用范围，改善低油乳化液体系的稳定性，以CPI为乳化剂，将其应用于水包油(O/W)型CPI乳化液中，研究不同时长(0 min、3 min、6 min、9 min和12 min)超声波处理(20 kHz, 450 W)对CPI乳化液稳定性的影响。结果表明：与未经超声波处理的CPI乳化液相比，超声波处理能显著改善CPI乳化液的稳定性，当超声波处理12 min时，CPI乳化液的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)分别提升至(51.67±0.12)m~2/g和(99.32±0.13)min,平均粒径最小((3.52±0.25)μm),油滴变得更细小均匀，Zeta-电位绝对值最大((52.57±1.31)mV),Turbiscan稳定性指数(TSI)最低，贮藏稳定性、热稳定性和冻融稳定性均有所提高；经超声处理的CPI乳化液具有致密、规则的内部结构，且液滴及其之间的间距也更小。综上，一定时长的超声波处理能改善CPI乳化液的稳定性，超声处理12 min时的效果较好。
关键词：鹰嘴豆分离蛋白;;水包油型乳化液;;超声波处理;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072243);; 河南省重点研发与推广专项项目(232102110143);; 河南省留学人员科研择优资助项目(2022038);; 郑州轻工业大学2023年度大学生创新创业训练计划项目(2023148)
