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作者：张嫚;张国治;张康逸;何梦影;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;
摘要：以谷朊粉为原料，采用超声辅助酶解法制备小麦血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)抑制肽，并以该抑制肽对ACE的抑制率为主要评价指标，以谷朊粉的水解度为次要评价指标，通过单因素试验结合响应面法对制备工艺进行优化，并研究该抑制肽的稳定性。结果表明：碱性蛋白酶是适宜酶解谷朊粉制备小麦ACE抑制肽的蛋白酶。最佳超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽的条件为超声时间17 min、超声功率300 W、酶解温度60℃、酶解时间2.7 h、酶用量3600 U/g和谷朊粉质量分数5.1%,在此条件下，所制备的小麦ACE抑制肽对ACE的抑制率为72.90%,疏水性氨基酸含量为29.37 g/100 g。当该抑制肽的相对分子质量<3 kDa时，具有较好的强酸环境稳定性和热稳定性，在一定浓度K~+、Mg~(2+)环境中的稳定性也较好，且经体外模拟消化后仍能保持原活性的79.26%。因此，超声辅助酶解法是制备小麦ACE抑制肽的有效方法。
关键词：超声辅助酶解法;;小麦ACE抑制肽;;谷朊粉;;稳定性
基金资助：中国工程科技发展战略河南研究院2022年战略咨询研究项目(2022HENZDA01);; 河南省重点研发与推广专项项目(222102110326);; 河南省农业科学院自主创新项目(2023ZC077)
