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作者：李君;陈愿欣;康昕;石彦国;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;渤海大学食品科学与工程学院;
摘要：为解释离子缓释作用，对大豆全粉乳液凝胶网络结构及水分迁移行为的影响，制备CaCl_2和CaSO_4 W/O乳液，结合质构分析、低场核磁共振等方法，对大豆全粉乳液的凝胶特性、流变特性和微观结构进行表征。结果表明：相比未包埋的凝固剂，1 mol/L的CaCl_2 W/O乳液诱导的凝胶强度更大，为91.43 m N；储能模量更高，为2431.65 Pa；应变屈服应力更大，为281.68 Pa；弛豫时间更长，为114.98 ms；凝胶网络结构更加致密，孔隙更小，蛋白分布更均匀。1 mol/L的CaSO_4 W/O乳液诱导的凝胶强度较差，为66.51mN；储能模量较低，为1591.63 Pa；应变屈服应力较差，为163.72 Pa；弛豫时间较短，为95.66 ms；凝胶的网络结构出现较大的孔洞，蛋白质分布不均匀。研究结果为提升全豆制品的品质提供科学依据。
关键词：大豆全粉;;油包水乳液;;流变;;微观结构
基金资助：国家自然科学基金项目（32372387）
