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作者：张慧敏;孟亚萍;贾兆基;薛斌;肖益东;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;武汉商学院食品科技学院;
摘要：为研制山药复合鱼肠，以新鲜白鲢鱼糜和铁棍山药为主要原料，以感官评分、持水性和白度值为评价指标，采用单因素结合响应面法，优化山药鱼肠的工艺配方，并进行抗氧化活性分析。结果表明，山药鱼肠的最佳制作工艺为山药全粉质量分数1%、马铃薯淀粉质量分数4%、大豆分离蛋白粉质量分数1%、大豆油质量分数2%；在此条件下制作的山药鱼肠色泽均匀，结构致密，具有山药清香；感官评分为81.32分，硬度为35.58 N，咀嚼性为26.67 N,DPPH和ABTS~+·自由基清除能力分别提升17.39%和11.29%。研究结果为功能性山药鱼糜制品的开发提供参考。
关键词：白鲢;;山药;;鱼肠;;响应面法;;感官评价;;抗氧化
基金资助：河南省大学生创新创业训练计划项目（202412746010）;; 郑州科技学院大学生创新创业训练计划项目（DC202410）;; 武汉市市属高校产学研项目（CXY202214）
