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作者：贾庆超;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;
摘要：为研制黑枸杞沙棘发酵乳，以生牛乳、黑枸杞和沙棘为主要原料，以感官评分和乳酸菌总数为评价指标，采用单因素、模糊数学评价和响应面法研究黑枸杞沙棘发酵乳制作工艺，并在最优工艺基础上添加不同比例鸡枞菌多糖，以提高发酵乳品质；测定添加前后发酵乳DPPH·清除率等指标，研究鸡枞菌多糖对发酵乳品质的影响。结果表明，发酵乳最佳制备工艺为接种量5.33%，白糖添加量8.45%,CMC添加量0.56%，沙棘汁添加量3.00%，黑枸杞汁添加量4.61%。感官评分93.5分，乳酸菌总数20.92×10~8 CFU/mL。此条件下的发酵乳组织细腻、无乳清析出、有光泽、具有发酵乳固有风味。DPPH·清除率随着多糖添加量增大而提高，发酵后乳饮料DPPH·清除率均高于发酵前。鸡枞菌多糖最适宜添加量为0.08%，此时发酵乳DPPH·清除率提升5.12%，蛋白质含量增高15.1%，酸度提升9.3%。研究为黑枸杞沙棘发酵乳的发展提供可靠数据参考。
关键词：黑枸杞;;沙棘;;发酵乳;;鸡枞菌多糖;;模糊数学评价;;品质影响
基金资助：河南省教育厅重点研究项目（24B550021）;; 2023年郑州科技学院研究项目（XJKY08）;; 郑州科技学院2023大学创新训练项目（DC202356）
