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作者：李霞;高恒芳;白皙;兰明珠;梁鸿;王君;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西神农渔业科技有限公司;
摘要：为提高可食膜的保鲜性能，有效利用葡萄皮渣中含有的大量多酚类物质，以膜的机械性能、阻隔性能和抗氧化性能为依据，通过单因素和响应面法优化多酚复合膜中多酚提取液、壳聚糖和甘油的添加量，并将优化后的多酚复合膜进行冷鲜鱼肉的涂膜保鲜。结果表明，多酚复合膜的最优制备工艺为壳聚糖、甘油、葡萄皮渣多酚质量浓度分别为2.5,1.1,3.2 g/（100 mL），制备的复合膜的性能综合评分为0.779分。将此多酚复合膜涂膜鱼肉保鲜9 d后，可抑制52.87%的挥发性盐基氮、19.66%的菌落总数和43.46%的脂肪氧化分解，并延缓鱼肉0.3个p H值的上升。研究为生鲜水产品的保鲜应用提供理论依据。
关键词：葡萄皮渣;;多酚可食膜;;壳聚糖;;成膜性能;;鱼肉;;涂膜保鲜
基金资助：山西省自然科学基金面上项目（202203021211273）;; 山西农业大学科技创新基金项目（2021BQ28）
