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作者：严丽娟;侯玉;仪淑敏;励建荣;李学鹏;步营;郑万源;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心;浙江兴业集团有限公司;
摘要：为了丰富鱼肉香肠的风味种类，以金线鱼鱼糜为主要原料，通过单因素试验和正交试验，探究不同添加量的榴莲、鸡蛋清、TG酶对鱼肉香肠的色泽、质地、凝胶强度、感官评分的影响，在此基础上研究不同杀菌温度对鱼肉香肠风味的影响。结果表明，榴莲添加量为7%,TG酶添加量为0.4%，鸡蛋清添加量为1%时，产品的榴莲风味突出、色泽鲜亮、富有弹性；通过电子鼻测定得出芳香成分、氮氧化合物、芳香胺类、短链烷烃、甲基类、醇类等物质组成了鱼肉香肠不同杀菌温度下的气味轮廓。不同杀菌温度鱼肉香肠中共鉴定出26种挥发性物质，主要包括酯类、醛类和芳烃类等。当杀菌温度为90℃时能够显著降低鱼肉香肠苯甲醛的含量，并且丰富脂类物质的含量，进而降低鱼肉香肠的腥味。研究结果为鱼糜制品的研发和实际生产与加工提供参考。
关键词：榴莲风味;;鱼肉香肠;;杀菌温度
基金资助：辽宁省海洋经济发展专项（辽财指环[2022]33号）
