来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘畅;宋飞虎;李润杰;金光远;
单位：江南大学机械工程学院;
摘要：为减缓米饭微波复热过程中的失水速率，减少失水干硬对米饭品质的影响，研究采用不同压力进行复热试验，对比复热米饭碘蓝值、色差值、硬度和还原糖含量的变化，以验证方法的有效性。结果表明，复热初期采用70 kPa，复热后期采用50 kPa的分段微波加压复热米饭的碘蓝值为0.178，硬度为3 122.12 g，还原糖含量为3.636 mg/g。相比320 W常压复热，70/50 kPa分段式加压复热米饭热点与中心含水率差异由5.60%下降至1.93%，硬度差异由540.82 g下降至239.59 g。加压复热可以有效抑制米饭水分的蒸发，提升温度分布的均匀性。研究为米饭复热生产工业化提供依据。
关键词：微波-压力联合;;米饭复热;;失水速率;;温度均匀性
基金资助：国家自然科学基金项目（21606109）
