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作者：徐天姿;范恩宇;陆海霞;李小佳;范秋领;邓颖颖;潘美辰;
单位：杭州娃哈哈科技有限公司;杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室;杭州娃哈哈科技有限公司全省食品微生物与营养健康重点实验室;
摘要：为研究吡咯喹啉醌二钠盐(PQQ·Na_2)在2种常见饮料剂型(固体饮料、近水饮品)中的稳定性。以PQQ·Na_2含量为核心指标，通过影响因素试验(压力、pH值、杀菌强度)、加速试验、光照试验和长期试验系统性地考察PQQ·Na_2在饮料开发、生产、储存过程中的稳定性。结果表明，PQQ·Na_2在固体饮料中受压片压力影响较小，且具有良好的光稳定性；加速试验中，最大衰减率为17.93%；长期试验中，平均衰减率为9.32%。PQQ·Na_2在近水饮品中具有光敏性，光照4周衰减率高达92.29%；长期试验中，平均衰减率为21.50%。此外，pH值对近水饮品中PQQ·Na_2的稳定性有显著影响，当pH<4.0时，饮品色泽变化显著。3种杀菌条件(90 ℃/30 min，121 ℃/15 min，130 ℃/15 s)对PQQ·Na_2稳定性无显著影响。研究为PQQ·Na_2在饮料剂型中的应用提供参考。
关键词：吡咯喹啉醌二钠盐;;加工环境;;稳定性;;饮料
