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作者：李璐璐;杨杨;马春敏;王冰;刘晓飞;张光;边鑫;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：为探究没食子酸酯(EGCG)对汉麻蛋白(HPI)功能特性与抗氧化活性的影响，通过单因素正交试验确定HPI-EGCG复合物的最佳制备条件，研究其功能特性和抗氧化能力，并评估其在植物蛋白饮料中的应用潜力。结果表明，在pH值为8，温度为60 ℃和盐浓度为0.2 mol/L的条件下，得到HPI-EGCG复合物最佳溶解度(53.87±0.42)%。与单独的HPI相比，HPI-EGCG复合物的乳化性、乳化稳定性、DPPH和ABTS自由基清除率分别提高110.38%，82.73%，59.44%，30.60%。在植物蛋白饮料的应用中，HPI-EGCG复合物表现出比大豆分离蛋白更好的离心沉淀率和稳定系数，在感官评价中获得较高评分。研究为HPI-EGCG的相关研究提供理论依据，拓展HPI和EGCG在食品工业中应用范围。
关键词：汉麻蛋白;;EGCG;;功能特性;;植物蛋白饮料
基金资助：国家自然科学基金项目(32372387)
