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作者：时平茹;张风雪;徐子涵;刘骞;
单位：东北农业大学食品学院;鲁东大学食品工程学院;
摘要：探究不同体积配比正己烷-乙醇（正己烷:乙醇为10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10）的脱脂溶剂对黄粉虫幼虫蛋白结构和功能特性的影响，结果表明：当脱脂溶剂中乙醇体积占比较低时（10:0、8:2、6:4），黄粉虫幼虫蛋白脱脂率随乙醇比例增加显著升高（P<0.05），蛋白质结构展开，巯基质量摩尔浓度和表面疏水性显著增加（P<0.05），同时，黄粉虫幼虫蛋白的溶解性、持水持油性、乳化性、凝胶强度和保水性均显著增强（P<0.05）。随着脱脂溶剂中乙醇体积占比进一步增加（4:6、2:8、0:10），黄粉虫幼虫蛋白质发生变性聚集，功能特性变差。研究明确了应用于黄粉虫幼虫蛋白的正己烷-乙醇脱脂溶剂最佳体积混合配比为6:4，为黄粉虫幼虫蛋白在食品加工方面的应用提供参考。
关键词：黄粉虫幼虫蛋白;;正己烷-乙醇脱脂溶剂;;脱脂处理;;结构特性;;功能特性
基金资助：国家自然科学基金项目(32472383)
