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作者：卫硕;陈林;郝建雄;周小萱;郑学超;
单位：河北科技大学食品与生物学院;
摘要：为满足消费者营养性和多样性饮食需求，开发高营养品质的蛋白核小球藻面条。通过在小麦粉中添加不同比例的小球藻粉，从蒸煮品质、质构特性、面团色泽、混合粉糊化性质及流变学特性等维度，系统研究其对面条品质的影响。采用单因素与正交试验相结合的方法，优化小球藻面条的制作工艺，确定最佳制作工艺参数为小球藻粉质量分数2.0%、食用碱质量分数1.0%、水质量分数46.0%、食盐质量分数1.3%。在此工艺下，面条蒸煮损耗率为3.2%、吸水率为36.3%，弹性力为0.10 N，感官评价得分最高为88.6分，且颜色更易被接受。当加入小球藻粉后，面团的持水性得到改善，使得面团的内部结构变得更为紧凑。研究结果为小球藻粉在食品行业的开发与应用提供理论依据。
关键词：小球藻粉;;面团特性;;面条;;品质特性;;工艺研究
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1100504);; 河北省科技计划项目(C2025208027)
