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作者：黄小梅;谢安;栗君谊;朱志友;陈孝天;赵丹;杨云任;吕黄珍;
单位：中国农业机械化科学研究院集团有限公司;农业农村部农产品加工装备重点实验室;中国包装和食品机械有限公司;
摘要：为提升鲜食糯玉米的食用品质，优化其蒸制熟化加工工艺，采用模糊数学法结合响应面法，研究不同处理温度、处理时间及载料量，对鲜食糯玉米品质指标（可溶性固形物、色度值、质构特性）及感官综合评分的影响。通过构建二次回归模型，对各工艺参数交互作用进行分析，以确定最优参数组合。结果表明，影响鲜食糯玉米品质的因素排序为处理时间>处理温度>载料量，最优加工参数为处理温度121℃、处理时间15 min、载料量50%，此条件下的鲜食糯玉米感官综合评分为85.13分，可溶性固形物含量为7.45%，蛋白质含量为8.14%，膳食纤维含量为14.27%。研究可为鲜食糯玉米的工业化、标准化生产与品质控制，提供理论依据与技术支撑。
关键词：鲜食糯玉米;;模糊数学法;;响应面;;蒸制
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2001300)
