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作者：李靓;张轩珂;
单位：河南牧业经济学院食品科学学院;
摘要：为解决单一果汁风味与营养不均衡，以及火龙果与香蕉的深加工利用率低的问题，开发了一款风味协调、营养丰富且理化指标稳定性好的复合果汁饮料。通过单因素试验及响应面优化的方法，以感官评价为核心，综合考虑可溶性固形物、pH值、还原糖、色度值、离心沉淀率、黏度等理化指标，确定复合饮料最佳工艺配方。结果表明，最佳工艺配方为红心火龙果汁与香蕉汁质量比为1∶2、水质量分数40%、木糖醇质量分数6%、柠檬酸质量分数0.10%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）质量分数0.20%；制得的复合饮料色泽鲜艳、口感协调，兼具独特的风味和口感，同时保留红心火龙果和香蕉中的营养成分；测得复合饮料中可溶性固形物为（11.03±0.026）°Brix，还原糖含量为（10.9±0.2） g/（100 g）,pH值为（4.2±0.06）。研究为水果的深加工，以及功能饮料的开发提供参考。
关键词：红心火龙果;;香蕉;;复合果汁饮料;;工艺优化
基金资助：河南省重点研发与推广科技攻关项目(202102110058);; 河南省高等学校重点科研项目(24A550009)
