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作者：檀静;孟亚萍;孔欣欣;汪学德;李祖一;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为提升辣椒酱的风味与品质，通过响应面-TOPSIS熵权法对酵母菌-乳酸菌协同发酵辣椒酱的工艺进行优化。在确定工艺条件基础上，与纯种乳酸菌发酵的辣椒酱品质对比分析，明确酵母菌-乳酸菌协同发酵工艺制备辣椒酱的应用效果。结果表明，协同发酵最优工艺条件为食盐质量分数7.36%，酵母菌-乳酸菌质量比4∶6，菌种质量分数0.32%,30℃下发酵5 d。与纯种乳酸菌发酵的辣椒酱相比，协同发酵型辣椒酱的总酯、总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率分别提高34.52%,15.45%,36.21%,21.31%，香气成分含量和抗氧化性能均明显提高。研究结果为高品质发酵辣椒酱的产品开发提供理论依据。
关键词：辣椒酱;;协同发酵工艺;;TOPSIS熵权法;;香气成分;;抗氧化性
基金资助：河南省重点研发与推广(科技攻关)项目(232102110142);; 河南省高等学校重点科研项目(26A550028);; 河南省教育部产学合作协同育人项目(2505125142);; 郑州科技学院2026年大学生创新创业训练计划项目(DC202668)
