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作者：李研露;赵志登;李杨;段丽格;任嘉仪;王君;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为提升植物乳杆菌发酵谷子的产酸能力，提高谷子发酵液的生物活性，通过单因素和响应面法优化发酵温度、接种质量分数和发酵时间对谷子发酵液中总酸含量的影响，并对谷子发酵液中的总酚和黄酮含量，以及DPPH,ABTS~+·自由基清除能力进行监测。结果表明，最优发酵工艺条件为发酵温度36.5℃、接种质量分数7.5%、发酵时间4.2 d；在发酵进程中，总酚和黄酮含量，以及DPPH,ABTS~+·自由基清除能力，呈现出重复先上升后下降的趋势；与未发酵时相比，发酵4 d时，总酚和黄酮含量达到最高，分别提高32.88%,50.00%;DPPH和ABTS~+·自由基清除能力分别提高13.80%,97.51%；自由基清除能力均与总酚含量呈显著的相关关系（r分别为0.83,0.71），与黄酮含量存在较弱的正相关关系（r分别为0.40,0.31）；总酚与黄酮含量之间呈中度相关关系（r=0.55）。研究为谷子的综合利用，以及开发高品质新型功能性食品和营养补充剂提供理论依据。
关键词：谷子;;植物乳杆菌;;发酵;;酚类物质;;自由基清除能力;;响应面优化
基金资助：山西省自然科学基金面上项目(202203021211273)
